COMERCIALES TROCHA DE PAZ
EL SABOR DE MI GUAVIARE
“Estamos apostándole a la alta cocina amazónica. Somos creadores de la etnogastronomía en Colombia y desde allí es que decimos que el Guaviare y la Amazonía tienen un potencial mundial en todos los productos que ofrecemos, en todo lo que tenemos en nuestra selva.”
Yesid Soto, chef del restaurante “El sabor de mi Guaviare.”
Sabores del Guaviare: Un Viaje de Paz y Patrimonio Amazónico
trochadepaz
2 de noviembre de 2024
El departamento del Guaviare es considerado el “puente a la Amazonía”, y es porque funge de entrada a una de las regiones más biodiversas y fascinantes del planeta. Como la selva tropical más grande, la Amazonía es el pulmón del mundo y hogar de culturas milenarias y especies endémicas únicas.
Sin embargo, en el caso de la Amazonía colombiana, está se ha visto afectada por el conflicto armado interno más prolongado en la historia de América Latina, hasta el punto en que el Guaviare ha sido un escenario clave de disputa a nivel nacional. La imposición de la economía cocalera a finales de los 70’, consiguientemente a la incursión de la guerrilla de las FARC, más la irrupción de las AUC a fines de los 90’, configuraron un panorama de violencia que obligó a desplazarse a gran parte de la población indígena y campesina que sufrió maltratos, masacres, persecuciones y todo tipo de vejaciones.[1]
Después de la firma de los Acuerdos de Paz en 2016, la región del Guaviare ha experimentado un proceso de transformación que, aunque gradual, ya se empiezan a avizorar sus frutos. El sector rural ha presentado mejorías en tanto que la producción agrícola en combinación con los productos autóctonos, ha aumentado y dado la posibilidad para desarrollar líneas de emprendimientos. A lo que se suma la recuperación de la movilidad, esto es, la libertad para transitar por el territorio sin miedo a la presencia de grupos armados, lo cual ha llevado a que sus gentes cada vez más conozcan y se nutran del entorno natural y cultural.
[1] La violencia en el Guaviare tuvo su punto álgido en dos momentos particulares: durante la cruenta masacre de Mapiripán en 1997 que inauguró la llegada de los paramilitares al territorio, y con la toma y quema del caserío de Charrasquera en 2002, a manos de las FARC.
El sabor de mi Guaviare
Foto: Trocha de paz 2024
Una de las apuestas principales de los pobladores del Guaviare es movilizar la economía por medio del turismo ecológico. Para ello precisan de la construcción de una identidad a través de la cual transmitir una imagen y una experiencia que resulte atractiva a los ojos del turista. Así, “El sabor de mi Guaviare”, un restaurante etnogastronómico dedicado al rescate de sabores y saberes tradicionales, da la cara por la región, ya que, en sus platillos, combina productos indígenas con alimentos de pancoger, obteniendo una mezcla de sabores única y especial que tiene el potencial de rivalizar con las mejores gastronomías de América Latina.
El restaurante está a cargo del chef profesional Yesid Soto, un joven de 28 años que, junto a su familia, sufrieron los efectos de la masacre de Mapiripán, una de las más resonadas y emblemáticas del conflicto armado. A causa de ello, la familia de Yesid huyó hacia Bogotá, en donde se establecieron en un barrio de invasión, abandonando todas sus pertenencias. Cada día el sustento de la numerosa familia se veía en peligro, pero la abuela, la mamá y las tías de Yesid cargaron con la responsabilidad y se empoderaron alrededor de brindar alimentación a todos los integrantes de la familia. Allí fue cuando Yesid se enamoró de la cocina y sintió un llamado que auguraba que su futuro estaba en ser cocinero, y así “seguir los pasos de la abuela”.
En el 2009 regresaron al Guaviare y Yesid empezó a interactuar con la comunidad indígena Nukak Makú, de la que aprendió la cultura de la vida en la selva y un aspecto que particularmente lo maravilló fue la fortaleza de sus planes nutricionales que se reflejaba en sus sanos y resistentes cuerpos. A partir de ese momento, nuestro chef emprende un importante viaje a lo largo del suroriente amazónico y se nutre de los distintos conocimientos sobre la cocina local, tanto de los colonos como de los pueblos indígenas. Yesid entendió que, pese a lo delicioso y nutritivo de las comidas tradicionales, era necesario brindar una mejor imagen de sus presentaciones, por lo que se dio a la tarea de combinar varias recetas de la cocina indígena, campesina, la alta cocina y la cocina internacional. Así, en un departamento que prácticamente carece de plato tradicional, “El sabor de mi Guaviare” apunta a que sus preparaciones sean reconocidas como tal, además de obtener la tan anhelada Estrella Michelin, la cual avalaría la calidad de sus ingredientes, su dominio de la técnica, la armonía de los sabores, la personalidad amable y comprometida del chef, y la constancia en el tiempo.
“El objetivo es tener nuestra despensa, porque el sueño es claro, el sueño es atraer una estrella Michelin para el territorio del Guaviare y la Amazonía completa. ¿Cómo lo podemos lograr? Transformando en una industria todos estos productos que venimos utilizando en nuestra cocina.”
Yesid lleva cocinando 13 años a nivel profesional, cuando en el 2012 hizo parte del restaurante “Raíces Cocina Fusión” en donde conoció a un chef avezado que había recorrido los cinco continentes cocinando profesionalmente, en restaurantes con reconocimiento de Estrellas Michelin. Aquel lo amaestró en el arte de la alta cocina, la cual ha ido perfeccionado a medida que ha aprendido y enriquecido de la cultura amazónica. De tal modo, hace 2 años “El sabor de mi Guaviare” abre sus puertas con la intención de presentar varios platillos que hagan reverencia al Guaviare, a su río, selva, campesinos e indígenas.
Después de un día intenso en el que conocimos algunas maravillas del Guaviare como la Puerta de Orión, la Laguna Negra y el puente Nowen, arribamos al aclamado restaurante “El sabor de mi Guaviare”, el cual desprendía un aroma exquisito que de inmediato activó nuestro apetito. Un dulce amaderado circundaba el aire que se teñía de los colores de la selva, y una música rápida inspirada en instrumentos indígenas, disponía el ambiente de tertulia conformado por los amigos de Yesid, personas comprometidas con el desarrollo sostenible del Guaviare. Daniel Garzón, artista local encargado del mural que embelleció la fachada del restaurante, reflexiona sobre esta iniciativa original que, desde la comida, transmite una sabiduría ancestral que fortalece la unidad identitaria en la región:
“Acá hay una diversidad cultural grande, tenemos gente de todos los sectores del territorio nacional. Pero nosotros somos una gran familia, siempre estamos trabajando de manera articulada con el tema de la gastronomía a través de Yesid, que es el mayor exponente que tenemos nosotros acá en la cocina nativa, creador de esta etnogastronomía patrimonial.”
La noche caía y en “El sabor de mi Guaviare”, se servía a la mesa. Dos mesas grandes de madera recubiertas con finos manteles blancos daban la bienvenida a auténticos banquetes de una apariencia exótica asombrosa. Los colores puros y brillantes que salían de los relucientes platos blancos, la frescura y contextura elegante de autor, daban la impresión de estar presenciando obras de arte convertidas en alimento. Para comenzar, Yesid nos mostró el plato principal al cual había llamado “San José Curioso”: uno de los más representativos de la región en tanto que el 90% de su composición está hecho de productos del Guaviare. Yesid nos explicó que, este plato, cuenta con dos tipos de pescados cocidos en sus propios jugos, saboreado con un toque de licor de hoja de coca, pimentado con ajíes locales ahumados y ahogado en tomates cherri, cebollas y romero. En lo referente a la presentación, venía servido sobre un puré de papa criolla, acompañado de un crocante de yuca apanado en farinha [2], además de un polvito delicioso de batata morada, hormigas maníbara y trozos de chontaduro. Toda la decoración del plato embarnizada en salsa de asaí [3] con arándanos silvestres, el toque especial de la casa.
Mientras la boca se nos hacía agua por el olor exquisito, fue puesto sobre la mesa el denominado “Fantasía, Selva y Río”, un plato de crocantes de pescado rebosados en farinha y marinados en leche de tigre (a base de limones, ajo, ajís ahumados, sal y pimienta). Nos fue servido sobre una salsa de papa criolla, alrededor de frutos confitados (piña, papaya, uchuvas…), vinagre amazónico de asaí y los distintivos chifles de plátanos verdes. Al punto, nos trajeron el plato “Nowen Paradais de Asaí”, que significa: “Puerta Grande al Paraíso del Asaí”. Era un corte de lomo viche de res aderezado en ajís ahumados, licor y salsa de asaí, sal, pimienta, batatas moradas, papa criolla, confites dulces y salados, y más. El saltado rupestre de filet mignon adobado en chimichurri amazónico, la hamburguesa amazónica hecha de pan artesanal de farinha y el ahogado campesino condimentado con miso criollo completaron el menú de prueba de esa noche.
De esta forma, podemos decir que la combinación maestra de productos autóctonos proporciona a cada plato de “El sabor de mi Guaviare”, una explosión de sabores magníficos y exclusivos. En esa noche brillante de constelaciones, aquellos manjares, mucho más que rellenar nuestros estómagos refinaron nuestros espíritus, los cuales, por un instante, al probar estas preparaciones, parecieron conectarse con la extensa red luminosa de raíces de la selva amazónica y evocar las fibras de los espíritus naturales que en ese momento habitaban alrededor del restaurante. Todo el ambiente indicaba un sentimiento de unión con las personas, la música, la comida, la selva y las estrellas.
En ello radica el principal propósito de “El sabor de mi Guaviare”: para volver a la armonía espiritual con el territorio es preciso reconstruir el tejido social en relación a la generación de empresa, y especialmente, de los negocios verdes los cuales crecen en torno a una soberanía alimentaria sana con el medio ambiente y de calidad exquisita y nutricional. Aquello le inyecta una identidad a la región de cara a los turistas quienes apreciarán el valor comunitario de los fogones. Yesid nos explica:
[2] La Farinha es un tipo de harina gruesa que se obtiene de moler la yuca brava, un tubérculo que crece de forma silvestre en la selva amazónica. Es un alimento ancestral de muchas culturas indígenas debido a su riqueza nutricional y su forma de expresar solidaridad y unidad; su preparación y consumo son parte de sus rituales, celebraciones y vida cotidiana. La farinha fue clave para la supervivencia de los 4 niños que estuvieron perdidos 40 días en la selva y que, en su momento, fue tendencia nacional.
[3] El Asaí es una fruta pequeña rica en nutrientes y antioxidantes, considerada en la Amazonía un alimento antienvejecimiento, “elixir de la juventud”. Crece de la palmera euterpe oleracea y ha sido dieta desde tiempos inmemoriales para las comunidades indígenas que reconocen la energía y vitalidad que proporciona su consumo. El Asaí forma parte de rituales y ceremonias de los indígenas, quienes la ofrendan a los espíritus de la naturaleza y es infaltable en las celebraciones comunitarias.
Mientras la boca se nos hacía agua por el olor exquisito, fue puesto sobre la mesa el denominado “Fantasía, Selva y Río”, un plato de crocantes de pescado rebosados en farinha y marinados en leche de tigre (a base de limones, ajo, ajís ahumados, sal y pimienta). Nos fue servido sobre una salsa de papa criolla, alrededor de frutos confitados (piña, papaya, uchuvas…), vinagre amazónico de asaí y los distintivos chifles de plátanos verdes. Al punto, nos trajeron el plato “Nowen Paradais de Asaí”, que significa: “Puerta Grande al Paraíso del Asaí”. Era un corte de lomo viche de res aderezado en ajís ahumados, licor y salsa de asaí, sal, pimienta, batatas moradas, papa criolla, confites dulces y salados, y más. El saltado rupestre de filet mignon adobado en chimichurri amazónico, la hamburguesa amazónica hecha de pan artesanal de farinha y el ahogado campesino condimentado con miso criollo completaron el menú de prueba de esa noche.
De esta forma, podemos decir que la combinación maestra de productos autóctonos proporciona a cada plato de “El sabor de mi Guaviare”, una explosión de sabores magníficos y exclusivos. En esa noche brillante de constelaciones, aquellos manjares, mucho más que rellenar nuestros estómagos refinaron nuestros espíritus, los cuales, por un instante, al probar estas preparaciones, parecieron conectarse con la extensa red luminosa de raíces de la selva amazónica y evocar las fibras de los espíritus naturales que en ese momento habitaban alrededor del restaurante. Todo el ambiente indicaba un sentimiento de unión con las personas, la música, la comida, la selva y las estrellas.
En ello radica el principal propósito de “El sabor de mi Guaviare”: para volver a la armonía espiritual con el territorio es preciso reconstruir el tejido social en relación a la generación de empresa, y especialmente, de los negocios verdes los cuales crecen en torno a una soberanía alimentaria sana con el medio ambiente y de calidad exquisita y nutricional. Aquello le inyecta una identidad a la región de cara a los turistas quienes apreciarán el valor comunitario de los fogones. Yesid nos explica:
«Los turistas se van con una perspectiva muy diferente cuando llegan al restaurante porque se llevan la esencia del territorio. La presentación de los platos es distinta, el garaje de sabores (…) alrededor de los fogones estamos construyendo un país, estamos haciendo patria. Los fogones transmiten pureza, purifican los alimentos (…) si nosotros vendemos platillos obviamente estamos también apostándole al desarrollo local. Venimos apostándole a convertir a nuestros indígenas, a nuestros campesinos, en empresarios de sus tierras.»
Así, la cadena gastronómica es un aspecto esencial en la configuración de los núcleos identitarios guaviarenses, los cuales, también son conformados por músicos, artesanos, muralistas, marketers encargados de la publicidad digital, guías turísticos y demás. Oficios creados y fortalecidos por una nueva generación de jóvenes que ha entrado en sinergia colaborativa y cordial con el territorio y sus habitantes. Como lo aclaraba Daniel, la mayoría de los pobladores del casco urbano de San José del Guaviare provienen de otras regiones de Colombia, por lo que la creación de un sentido de pertenencia requiere de arduos esfuerzos por modificar la concepción de guerra, cultivos ilícitos y tráfico de pieles que ahora busca ser reemplazada por el desarrollo de renovadas ideas y el apoyo de nuevos talentos y emprendimientos como “El sabor de mi Guaviare”.
Yesid es consciente de la importancia de construir unión y es solidario con otras propuestas que aportan a formar una imagen positiva del Guaviare. Por ejemplo, los guías turísticos ayudan a conservar la invaluable belleza natural de sitios como la Puerta de Orión, [4] una formación rocosa emblemática de la región cuya mística aura remite a una capsula del tiempo que dialoga con las pinturas rupestres que hacen parte del Parque Nacional Natural Serranía de Chiribiquete, que, a su vez, integra el escudo guayanés, una de las estructuras geológicas más antiguas del planeta Tierra. [5]
[4] En 1994 un explorador recorría la zona en plena noche estrellada, y se da cuenta que el cinturón de Orión se alineaba con el orificio de una estructura rocosa particular, por lo que decide bautizarla como la “Puerta de Orión”. Rápidamente, por el voz a voz, se populariza y se expande el turismo informal. En el 2010 llega el turismo nacional (y más adelante internacional) y comienzan a formarse guías turísticos profesionales que velaran por el cuidado de lo que hoy es el atractivo turístico más importante del Guaviare.
[5] Otros lugares patrimoniales de Guaviare lo constituyen la Serranía de la Lindosa y de la Macarena, mesetas en donde hay cerros altos con paredes verticales llamados tepuyes y se encuentra la endémica flor del Guaviare, cuya abundancia es indiciador de la salud de la biósfera. El Guaviare también es conocido por sus circuitos de lagunas como la Laguna Negra, la Laguna Guarnizo y la Laguna Damas del Nare, donde se presenta un proceso de turismo comunitario a cargo de familias de guardabosques que es gentil con el ecosistema y que apoya al cuidado de las especies y la reforestación, secundado por un turismo científico.
El restaurante está ubicado entonces, en una de las zonas más espectaculares de Colombia, con un potencial turístico enorme. Es una de las áreas más biodiversas del mundo, con 323 especies de aves entre las que resalta el martín pescador, la pava hedionda y el gallito de roca, hogar del mono tití, el mono ardilla, y de los delfines rosados, estos últimos considerados animales sagrados y protectores de los ríos. Es imperdible así mismo, la visita al río de colores, una de las maravillas naturales más impresionantes del país.